På andra sidan Nyhavn
I senaste Magasinet Skåne tipsar vår reporter Kristina Olsson om de fyra bästa krogpärlorna kring Nyhavn.
Bättre inspiration inför krogbesöket i Köpenhamn är svår att hitta.
Daniel Berlin prydde omslaget!
Idag delade White Guide ut sina utmärkelser till Sveriges bästa krogar, kockar och krögare.
Årets Rising Star blev Daniel Berlin som driver krogen under eget namn i Skåne Tranås.
Årets Värt en Resa gick till Vendels Ales Stenar, Kåseberga.
Årets Miljö & Stämningsupplevelse gick till Bastard, Malmö.
Grattis alla tre!
För att fira vinnarna publicerar vi de texter som Magasinet Skåne skrev om dessa krogar i reportaget ”Skånes 25 bästa krogar” sommaren 2010:
___________________________________
VENDEL ALES STENAR – Skafferiet vid havet
Blygsamhet är inte Anders Vendels bästa gren. När han säger att han vill göra Vendel Ales Stenar till Sveriges bästa restaurang – då menar han det.
Vendel Ale Stenar består av en matsal, ett bageri och sommardäcket Grill by the Sea. Dessutom är inramningen betagande: Utsikten över Kåsebergas hamn, Östersjöns bränningar och mäktigt sluttande fall ner mot havet.
– Här ligger vi mitt i skafferiet. Vi kan gå ut och plocka vildsparris eller spansk körvel i backen och bakom huset odlar vi egna örter på en liten odlingslott, berättar Anders Vendel.
Tomaterna på tallrikarna har aldrig sett insidan av ett kylskåp.
– Det känns bättre i själen att kunna gå ut och hämta det man behöver, förklarar kökschefen Alexander Sjögren.
Vendel lämnade hyllade Mötesplats Österlen till förmån för Kåsebergas hamn. Ett av Skånes mest besökta turistmål, där ingen tidigare vågat satsa på en krog med klass. Förrän nu.
– Vi vill att folk ska tagga ner när de kommer hit. Gästerna ska vara delaktiga och stämningen social. Detta är inte stan.Hit kommer man inte för att ”bräscha” med en dyr middag, hit kommer man om man är genuint matintresserad.
Våra gäster är jävligt medvetna om kvalitet, betonar krögaren, som i flera år även drivit Vendel at Sturehof mitt i Malmö. Menyn kan fås från fem till elva rätter. En av dem är ”Varmrå havsöring med sillrom, ärtor, rovor och sprättägg”.
– Det ska vara som en resa genom Sommarsverige att äta här. Njuta av smakerna, samtidigt som man blickar ut genom fönstren och sniffar havsluften, summerar Vendel.
Karaktär: Havsnära restaurang vars ”dining room” på andra våningen är ett kulinariskt tempel. Grillen på terrassen vid hamnen är lite enklare. Utöver detta driver man ett organiskt surdegsbageri
Kåseberga hamn, 0411-52 72 20, www.vendelrestauranger.se
___________________________________
DANIEL BERLIN KROG I SKÅNE TRANÅS
De första man möter när man kliver in hos Daniel Berlin i Skåne Tranås är – hans mamma och pappa.
– Vi har inte råd att ha en massa personal. Mina föräldrar har aldrig jobbat i branschen. Men i gengäld tror jag gästerna uppskattar att prata med någon som inte slänger sig med facktermer, förklarar Berlin.
Han hade tröttnat på stressen på krogar som Torso Twisted i Malmö. Så när han hörde att klassiska Brummers krog var till salu slog han till. Han köpte krogen, totalrenoverade och öppnade i höstas. Nu plockar han vilda örter på ängen bakom huset.
– Jag jobbar stenhårt med det gröna. Han röker torskhuvuden, saltar och hänger. Gamla, svenska tillagningsmetoder får nytt liv i händerna på Daniel Berlin.
– Jag har svårt för det milda. Det ska verkligen smaka. Kan man det behöver det inte vara så mycket annat på tallriken. Min kulinariska inriktning är svensk, men sträcker sig över hela Skandinavien.
Redan i våras började gästerna ringa för att boka bord till sommaren.
– Det verkar som om många har hört att det är bra käk här.
Karaktär: Skandinavisk, jordnära matlagning på högsta nivå.
Diligensvägen 21, Skåne Tranås, 0417-203 00, www.danielberlin.se
___________________________________
BASTARD - Den tatuerade köksmästaren
En söt doft av succé. Sedan Bastard öppnade i Malmö i slutet av 2009 har den varit Malmös mest omtalade krog.
– Vi har haft sjukt mycket att göra varje kväll. Fast okej då, lilla julafton var rätt kass, skrattar Andreas Dahlberg, den tatuerade köksmästaren som lägger upp grissvansar, blodkorvar och oxhjärtan på gästernas tallrikar.
På Bastard har han förverkligat sina idéer om ”ruffig och god” mat, och ju extremare rätter han lagat, desto mer har gästerna jublat.
Fast med handen på hjärtat tycker han själv inte att hans matlagning är särskilt extrem.
– Egentligen inte. Jag har lagat den här maten länge. Det har bara inte funnits någon krog att göra det på. Här backar vi inte från att göra det vi gillar, vi litar på vår smak.
Vilket i praktiken kan innebära en grissvans med rädisor, en av Bastards allra populäraste rätter. I början av juni invigde man den lummiga innergården med stor vedugn och vidhängande bar.
– Här ska vi brassa allt man kan göra i ugn. Bröd på morgonen, lågtempererat kött, en och annan pizza, lovar Dahlberg och tillägger med cigaretten i mungipan:
– Jag är väldigt tacksam för att det gått så bra. Det verkar vara roligt att käka här. Ja, inte för att jag suttit i restaurangen själv. Men jag hör ju sorlet.
Karaktär: Trendig ”nos-till-svans”-restaurang med grishjärtat på rätta stället.
Mäster Johansgatan 11, Malmö, 040-12 13 18, www.bastardrestaurant.se
__________________
Text: Måns Renntun, foto David Bergström, omslagsbild Jesper Heimerson
Pontus Johansson på Saiko
Jag tittade in på den nya japanska restaurangen Saikō vid Sankt Knuts torg i Malmö tidigare idag.
Redan efter en vecka har det varit fullbokat flera kvällar, trots att skyltarna ut mot gatan inte ens kommit upp än, och med tanke på att det är en VM-tvåa i sushi (Pontus Johansson, som startade Hai och som även jobbat på Sushibaren) som öppnat stället för att få utlopp för hela sin kreativitet i kombination med en tydlig ambition att det ska vara en kvarterskrog pekar allt åt rätt håll.
Såklart serveras sushi, men även japas som står för japanska smårätter (tapas på japanska = japas, om någon inte fattade).
/måns
Det är bara mitten av oktober, men redan nu är vi i full gång med att arbeta med numret som kommer ut i början av december.
Undertecknad (Måns Renntun) var i fredags på nya, hyllade restaurangen Relæ i Köpenhamn för ett reportage.
Träbord längs med väggen, bestick i en låda under bordet, två sittningar, inga dukar, blott två servitörer, två menyer etc etc.
Därmed kommer krogen aldrig att få någon Michelinstjärna. Men jag sätter 100 DKK på att krogen kommer vara med på The World’s 50 Best Restaurants-listan inom två-tre år.
Menyerna kostar bara 325 DKK styck och fokus ligger på grönsaker. Kött ses inte som en huvudingrediens, utan något man kan välja till ifall man är köttätare. Ett ganska intressant synsätt med tanke.
Krögare Christian F. Puglisi
Läs mer i decembernumret!
Efter lite juli-ledighet är nu arbetet med det kommande numret i full gång (kommer ut i början av oktober).
Bland annat har jag (Måns) hunnit med att göra intervju hos två riktigt bra restauranger: Klostergatans Vin & Delikatess i Lund och PatéPaté i Kødbyen i Köpenhamn.
Calle Henrickson på Klostergatans Vin & Delikatess
PatéPatés uteservering vid entrén till Kødbyen
PatéPaté
I förra numret av Magasinet Skåne skrev vi om Skånes 25 bästa restauranger.
En av våra läsare, Helena Malmström, blev så inspirerad av reportaget att hon bestämde sig för att äta sig igenom hela listan tillsammans med vännen Mary.
I juni 2012 räknar de med att vara klara.
På deras nystartade blogg kan man följa deras framfart. Hittills har de hunnit med Malmökrogen Tempo.
Hej Helena! Varför ska du äta på samtliga 25 restauranger som vi skrivit om?
– Alltså, jag satt i trädgården till vårt sommartorp en dag när himlen var blå och grödorna växte och bären började mogna – alltså när livet var ganska behagligt. Så läste jag den här artikeln, som innehöll två av mitt livs stora passioner: mat och listor. Det var för svårt att motstå, förutsättningarna var liksom perfekta. Jag är en person som behöver struktur för att kunna genomföra något och därför kom idén ganska naturligt, det blir något att beta av och det blir ett projekt. Jag är dålig på att fånga upp lösa trådar annars, typ ”där måste vi äta någon gång”. Det blir aldrig av. Nu kommer det att bli det. Och att ta med Mary var det mest naturliga i världen, hon är den av mina vänner som kan mest om och känner störst kärlek till mat. Dessutom är hon mycket förtjust i att äta ute.
– Det blir ändå en speciell grej det här, det kommer att ta en del tid, en del planering och en del pengar i anspråk, jag känner ingen annan som skulle reagera med att hoppa av glädje och entusiasm när jag ställde frågan om hon ville vara med. Jag behövde inte ens muddla till en mojito för att fjäska in mig.
Hur ska ni genomföra detta?
– Det finns egentligen inga fasta planer mer än själva tidsplanen, vilken bygger på i snitt en krog i månaden. Vi har i den planeringen försökt ta hänsyn till årstid, så att havskrogarna ligger sommartid, Österlenkrogarna vår och höst och stadskrogarna på vintern. Ungefär så. Och ingenting i december, inga julbord i det här projektet. Sedan har jag personligen ambitionen att äta trerätters överallt, med den dryck till som rekommenderas av krogen. Jag gillar hela måltider, många tallrikar och många glas.
Hur finansierar ni det hela?
– Tja, jag får väl skära ner något på dvd- och skivinköpen och Mary får shoppa lite färre skor… Nej, men ärligt talat är det därför det kommer att ta lite tid, vi kände att en restaurang i månaden var lagom för att ha råd att genomföra projektet utan att tumma alltför mycket på annat.
Vad händer om någon krog stänger?
– Det kommer jag att oroa mig för hela vägen, det retar mig när samlingar inte är kompletta. Men risken är ju uppenbar med tanke på tidsplanen. Det får väl bli som det blir, antingen får vi leva med att det blir någon restaurang mindre eller också ringer vi Magasinet Skåne och frågar efter lämplig ersättare.
Har du redan på förhand någon personlig favorit bland de 25 krogarna?
– Så svårt! Väldigt många låter helt fantastiska. Men när jag läser om helgerna på Kronovalls Slott, med vinprovning, deras eget mousserande, guidade turer och trerätters på Petri Pumpa, då känner jag det som att jag kommer att hamna mitt i en film. Det kommer att bli helt underbart.
Saknas någon krog på listan, tycker du?
– Jag är så dålig på att äta på krogar utanför Malmö. Jag rör mig ganska lite inom Sverige, har jag insett, förutom fram och tillbaka till vår stuga i Tjörnarp. Och alla mina favoriter i Malmö är med på listan. Däremot är jag nyfiken på varför det inte verkar finnas några bra krogar i Mellanskåne? Kusterna, storstäderna och Österlen är ju representerade, finns det verkligen ingenting däremellan? Jag vet inte, men finner det lite intressant.
Vilken av krogarna är du mest nyfiken på?
– Jag tycker det ska bli spännande att se vad gästisarna levererar. Många av de andra – Bloom, Trio, Vendel och fler – har så uppenbara ambitioner, man vet ungefär vad man kan vänta sig. I Åhus och Skanör räknar jag med vällagad mat, men kan de överraska mer än så? Det är jag nyfiken på. Mest Åhus, faktiskt, för det sticker ut också rent geografiskt på listan.
Ska ni ranka era besök?
– Ja, jag älskar ju listor så jag kommer absolut att ranka dem. Men det blir inte helt lätt eftersom det hinner gå två år mellan första och sista, dessutom lär upplevelserna bli väldigt olika beroende på ställe – vy mot havet, inbäddat bland rapsfält, mot en trång gränd i staden, stilrent, bullrigt, familjärt, strikt. Det kommer nog att variera en hel del, verkar det. Att äta ute är ju mycket mer än bara bra mat. Jag kommer att ranka känslan, eller graden av välmående helt enkelt. Mary delar inte min kärlek till listor, så vi får se hur hon gör.
Det finns en anledning till att vårt landskap kallas för Sveriges kornbod.
Vi har ju inte bara den längsta kusten, de flesta soltimmarna och det vackraste språket.
Vi har också den godaste maten och de vassaste kockarna.
I det nya numret, som finns i butik från och med den 29 juni presenterar Magasinet Skåne stolt: Skånes 25 Bästa Krogar.
Idag var jag i Kåseberga för att träffa Anders Vendel som en del i arbetet i vårt stora krogjobb i nästa nummer – ”Skånes 25 bästa krogar”.
(Jag avslöjar nog ingen statshemlighet om jag avslöjar att Vendel Ales Stenar kommer vara med på listan.)
Anders berättade då att hans andra krog, Vendel at Sturehof, kommer att byta skepnad när man öppnar igen efter sommaren.
Krogen kommer döpas om till Vendel at Sturehof Bakfickan, och matlagningen kommer att bli lite friare, rakare och roligare.
Jag jämförde med Henrik Regnérs förändring av Atmosfär på Fersens väg i Malmö, och Ander höll till viss del med mig om att det han planerade var något i samma stil även om han ansåg att Henriks transformering var mer ”konceptuell”.
Som anledning till förändringen på Sturehof berättade Anders att han ville att Ales Stenar ska bli den klarast lysande stjärnan.
Jag anar dessutom att Anders tycker att Vendel at Sturehof blivit lite för stelt…
Så samtidigt som Anders lägger grunden för att ta Ales Stenar ytterligare ett snäpp uppåt, får vi Malmöbor ytterligare en ”ny” krog att se fram emot efter sommaren.
Detta brukar kallas ”win-win”.
Den 1 april öppnar den klassiska restaurangen Rut på Skäret igen.
Numera ägs och drivs den av Mats Fejne, som i många år drivit grannen Flickorna Lundgren (utsett till Skånes bästa kafé 2009 av Magasinet Skånes jury) och som är systerson till Rut.
Magasinet Skånes reporter Måns Renntun tittade häromdagen in i byggkaoset.
Hela artikeln kan ni läsa i nästa nummer av tidningen som kommer i början av maj.
Mats Fejne visar upp ritningarna.
Snön ligger än så länge kvar över den vackra hagen utanför festsalen.
