Omslag nr 5, 2017

Aktuellt nummer

Magasinet Skåne / Nr 5 / 2017

Drejing – den passionerade pionjären

Igår måndag den 2 november fick Thomas Drejing motta hederspriset på Restauranggalan i Stockholm. I nummer 4 2014 träffade Magasinet Skånes Hanna Welin (text) och David Back (fotograf) Thomas Drejing i ett stort och närgånget reportage. Här kan du nu läsa hela porträttet igen:

Porträtt i Magasinet Skåne nr 4, 2014

När han öppnade Petri Pumpa i lund för 30 år sedan började en ny epok i svensk gastronomi. Idag håller han kurser i matlagning ocH kämpar för bättre mat på skolor och ålderdomshem. 

Thomas Drejing = rotfrukter. En jordig morot eller palsternacka, just uppdragen ur marken. Det är den bild folk får när de hör hans namn. Åtminstone säger han det själv.

– Och det är jag stolt över, säger 59-åringen, vardagsklädd i jeans, T-shirt och uppknäppt skjorta.

Han värmer mjölk till kaffet hemma i skånelängan utanför Lund, skrattar ledigt åt skinnbitarna från mjölken som snart simmar runt i koppen.

– Ajaj då, säger han bara.

Thomas Drejing

Det skulle inte en av hans gamla chefer ha sagt. Den franske mästerkocken Louis Bernard, som efter åratals slit fick sin tredje stjärna i Michelinguiden, förlorade den – och sköt sig själv.

Thomas Drejing är krögaren bakom legendariska Petri Pumpa, restaurangen som mer än någon annan kom att förändra den svenska gastronomin. Också för en man som han skulle den egna karriären, det egna renomméet, ha kunnat betyda allt, vara hela hans identitet.

– För många i branschen blir restaurangvärlden allt. Men jag har alltid varit noga med att ha en annan social sfär. Dessutom äter jag själv i princip aldrig ute. Jag är en person som är intresserad av så många olika saker, säger Thomas Drejing.

Därför är det inte förvånande att den så tongivande krögaren faktiskt inte är krögare längre.

– Sedan sex år är jag diversearbetare, säger han och ler så att vecken i ögonvrån rynkas till små solfjädrar.

Den tidiga sommarvärmen ligger mjukt över trädgårdens gröna matta och blommande träd. Härifrån ser Thomas och hans fru Katarina Kleiman till både Malmö, Lund och Dalby. Samma utsikt mötte gästerna som kom på inflyttningsfesten för snart trettio år sedan, en fest som visade sig vara värdparets bröllop.

– Här är man nära årstiderna och jordbrukets skiftningar. Man är här och nu, säger Thomas Drejing.

Nära som i händerna i jorden, som i närproducerat. Här och nu som i att ta vara på det man har framför sig. Insikten om att det rena, raka och enkla räcker gott. Det är filosofin bakom Thomas Drejings hantverk, vare sig det handlar om mat eller renovering av det egna rustika, funktionella köket: lådor från forna Petri Pumpa, en spisfläkt tillverkad av gamla spannmålstrummor från ladugården.

– Just nu är jag väldigt inne på att bygga, och på skog. Vi har köpt en gård i Småland som jag håller på att bygga om.

Kanske ska de en dag flytta dit, kanske inte. Thomas Drejing vet inte. Det verkar heller inte vara viktigt att veta. För, som han säger, han är en man med starka visioner. Men ingen som gör fleråriga framtidsplaner. Han är heller ingen som dokumenterar det han gör och några kokböcker har han aldrig skrivit. Ändå är det ingen i branschen som skulle glömma hans tid som krögare. Tvärtom nämner stjärnkock på stjärnkock honom som deras största inspirationskälla. 

Historien börjar 1984. Thomas Drejing hade slutat sitt jobb hos Louis Bernard och flyttat hem från Bourgogne.

– Jag var sugen på att öppna eget. Inte helt lätt när man inte har ett öre på fickan, säger han. En finansman som gillade mat och ägde en fastighet på S:t Petri kyrkogata i Lund var kontakten han behövde. Lokalen på hörnan såg visserligen inte ut som han hade drömt om: rosa väggar, sidendraperier och båtlanternor. Men budgeten räckte till vit färg och till att göra ett hål i väggen in till köket. Petri Pumpa kunde öppna.

– De första åren var min sköna underdog-tid.

Han körde sin grej fullt ut, och det förvånade både gäster och krögare. Thomas Dreijing köpte de allra finaste morötterna av den ene bonden, den bästa sparrisen av en annan. Kalle i Veberöd hade kaniner, då köpte han dem direkt av honom.

– På det sättet fick jag också reda på en massa saker om hans kaniner och kunde berätta det för gästerna.

Kontakt med hela kedjan, från jord till tallrik. Det låter som en självklarhet för en krögare i tiden. Men det var det inte alls. Då.

– Lunchmenyn skrevs till frukost, kvällsmenyn efter lunch, utifrån de råvaror som kom in.

Det ena numera namnkunniga kocken efter den andra svettades i Thomas Drejings kök. Jordiga primörer och hela rådjur som togs till vara in till sista kroppsdel, det var något helt annat än det de dittills lärt sig att hantera.

Thomas Drejing

– För mig var det viktigt att lära ut det hantverk som industrin har tagit över. Och att varenda del på djuret, från skalle till ben och tunga, togs till vara.

1990 nyöppnade Petri Pumpa i större lokaler i samma fastighet. Varenda detalj var uttänkt. På väggarna hängde konst, Thomas samarbetade med berömda Anders Tornberg Gallery i Lund. Kaffet var det bästa, och Petri var först ut med att servera såväl eget bubbelvatten som utvalda ölsorter.

– Vi hade en matsal där vi tog betalt och en bakficka, som mer handlade om att skapa ett ställe där allt från groggdrickande baroner till fikande studenter kunde mötas.

Paret Drejings bostadslänga är en del av en kringbyggd liten gård. I ladugårdslängan och hagen bakom bor familjens tio tackor och femton lamm, två av dem tog sina första kalviga kliv samma morgon. När de två nu vuxna sönerna var små brukade de fråga vilket lamm det var de åt till middag. 

– Det är ju så det är när man lever nära djur och jordbruk.

I dag söker ena sonen en forskarplats i kognitionsvetenskap, den andra pluggar scenografi. Men de gillar både att äta och att prata mat, säger Thomas. Och när de ska referera till ett resmål kan de säga: Vad hette nu staden vi var i, den där vi åt den där kaninen?

För mat är aldrig bara det man stoppar i munnen. Det är lika mycket smaken av miljön där den avnjuts. Färgerna, dofterna, utsikten. Sällskapet.

– Ditt livs bästa måltid behöver alls inte ha varit på en lyxkrog. Kanske var det korven du grillade vid sjöstranden, säger Thomas Drejing och tittar ut över de rapsgula fälten.

Han var bara en pojke när han insåg det här, även om han som sjuåring inte hade behov av att formulera det. Det var då tidigt 60-tal i Lammhult, det lilla samhället familjen flyttat till för att driva ortens bageri och konditori. Thomas hade slagit vad med klasskompisen Gunnar. Vem kunde komma ur sängen tidigast om morgonen? Thomas kom upp med soluppgången, gick in i bageriet och hämtade ett varmt och så där vackert sprucket bröd direkt ur stenugnen. Skar upp en skiva och bredde på rejält med pappans hemkärnade smör. I det daggvåta gräset, med smältande smör droppandes mellan fingrarna, tog han första tuggan – den godaste han någonsin tagit – och inväntade triumfen när Gunnar skulle komma ut på gatan, som tvåa.

Men den unge Thomas hade inga tankar på att syssla med vare sig bröd eller mat som vuxen. Han skulle bli byggingenjör.

– Men jag var inte vidare studiemotiverad. Det blev mest poker och annat, innan jag till slut kom in på en reservplats på restaurangutbildningen i Malmö.

Han kom ut med gedigen kunskap à la 70-tal och kunde laga kalvfrikassé med perfekt balans mellan sötma och sälta. Han hade dessutom en lika gedigen erfarenhet av att driva eget med sig i ryggmärgen, efter att i alla år ha jobbat i föräldrarnas olika familjeföretag. Som 14-åring lämnade familjen Lammhult för Vittsjö, på den tiden en kurort, för att driva pensionat.

– Miljön var rena pilsnerfilmen, somrar med grevinnor hit och rektorskor dit, säger han och skrattar.

Pappan var också först i landet – så pass mycket först att han var för tidig – med att introducera bake-off-bröd. Och färdig pepparkaksdeg. Thomas minns tydligt dagen han fick hjälpa till att slänga ett ton brun deg på tippen.

– Min far var innovativ. Han hade också en egen kalvuppfödning vid sidan av. Det där med att bryta mönster och tänka själv har jag nog fått från honom, säger han.

Thomas Drejing

Redan i början av 90-talet kontaktade Thomas Drejing föreningen Krav för att föreslå en certifiering också för restauranger.

– Det var mycket palestinasjalar och jordskor bland miljötyper på den tiden. Min tanke var att restauranger med gott renommé var ett sätt att bredda intresset.

Precis som sin pappa var han för tidig. Han möttes av skakande huvuden: Det skulle väl aldrig funka!

1996 var Petri Pumpa en av de tre första Kravcertifierade restaurangerna i landet. Verksamheten hade nu också utökats till att även omfatta ett hotell i samma fastighet. 1998 köpte Thomas dessutom Kronovalls Vinslott på Österlen och öppnade restaurang där. Efter en förfrågan från Savoy Hotel i Malmö blev det ännu en: Petri Pumpa på Savoy, med Benny Cederberg som köksmästare. 

– Det var roliga år, men det blev lite mycket, inte minst geografiskt. Alla ställen var profilverksamheter, säger Thomas. Dagarna var långa. Men så har det nästan alltid varit i Thomas liv. Därför, konstaterar han utan omsvep, har han inte varit en särskilt närvarande far.

– I gengäld hade de en mamma som var mycket närvarande.

Men efter ett par års pendlande tvärsöver Skåne fattar han beslutet att stänga restaurangen i Lund och senare också den i Malmö. I tio år drev Katarina Kleiman hotellet vidare, medan Thomas koncentrerade sig på Kronovall.

– Sedan blev min fru sjuk. Så 2006 sålde vi hotellet och två år senare Kronovall. I stället blev jag diversearbetare och min fru började så småningom jobba som lärare igen.

Han ler.
– Jag ville ju inte sluta som Bernard.

De senaste sex åren har Thomas Drejing hållit kurser och föreläsningar. Han har engagerat sig i olika styrelseuppdrag och i arkitektprojekt. Han har jobbat med att utveckla skolmaten och driver projekt i samarbete med olika kommuner för att maten på äldreboenden ska bli bättre. 

– Maten i sig, men också helhetsupplevelsen av måltiden, hur maten presenteras och i vilken miljö den serveras.

Ett jordbruk som styrs av omvärldsekonomin. Billigt kött som knappt innehåller kött utan köttlim, plasma och saltlösning. Det är mycket som upprör Thomas Drejing.

– Man pratar gärna om konsumentmakt. Men när svenska folket har så dåliga kunskaper som de har kan man inte tala om någon makt.

Men han lägger inte skulden på konsumenterna i första hand, utan på industrin och den allmänna bristen på tid. För om han på Petri Pumpas tid brann för att lära de egna restaurangkockarna att prisa råvaran, är det i dag storköken, livsmedelsindustrin och i förlängningen den vanliga konsumenten han hoppas kunna påverka.

– Det tar tid, men det går åt rätt håll. 

Text: Hanna Welin

Foto: David Back

 

  • Prenumerera på vårt nyhetsbrev

  • Ett svar till “Drejing – den passionerade pionjären”

    1. Ingeborg Sengor skriver:

      Hej, jag vill komma i kontakt med Thomas Drejing o diskutera äldremat i Malmö. Har varit i kontakt med Nina Christensson (Bastard, Smak), i samma fråga o hon tyckte att Thomas var rätt person att besvara mina frågor. Kanske ni vet något om situationen med mat för äldre i Malmö. tacksam för all upplysning.

      m.v h.

      Ingeborg

    Kommentera

    E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

    I nya numret: Jill Johnson mitt i livet

    Artiklar  Länge var hon countrytjejen från Ängelholm. På senare tid har Jill Johnson visat att hon kan så mycket mer och så mycket bättre.   Hon går med säkra steg och ”ett jäkla driv” från intima duetter på verandan till storbandsarrangemang på jättescenen – trots att livet stuckit fram ett och annat krokben på vägen.  ... Läs mer

    Arvid Falk, MJ'S

    Nästa nummer ute 24 okt

    Krog  Nästa nummer av tidningen finns i butik 24 oktober! I detta kommer ni bland annat kunna läsa om nya, häftiga MJ’S som ersatt hotell Mäster Johan i Malmö! Bilden: Hotellchef Arvid ”Laban” Falk. Foto: Jesper Berg. Läs mer

    Magasinet Skåne nummer 3, 2017

    Nytt nummer ute nu

    Magasinet Skåne  Närgående intervju med succéryttaren Peder Fredricson, guide till Skånes bästa bad, stort reportage om rosornas Skåne och shoppingguide i nordväst! Och såklart även vår populära krog- och kafeguide. 133 härliga ställen att välja bland! Nya numret finns i butik 20 juni.  Prenumerationsinformation:  Maila till mag.skane@lime.nu eller ring 040-40 86 80 för att boka din prenumeration. Prenumerationspriser: Helår (5... Läs mer

    Prenumerera på Magasinet Skåne! Halvår, 3 nr 149:-
    Helår, 6 nr 269:-
    Två år, 12 nr 499:-

    Beställ din prenumeration på Magasinet Skåne här
    Ge bort en prenumeration till någon som du tycker om!

    Läs mer här
    Instagram

    I nya numret: Jill Johnson mitt i livet

    Länge var hon countrytjejen från Ängelholm...

    Peder Fredricson – lyssnar på häst...

      Han är vinnaren som tagit sig till ...

    I smakernas rike

    Nya numret: I smakernas rike

    I ett stort reportage får du följa med på ...

    Sotnosens Korvkafé i nästa nummer

    Den 7 mars kommer ett fullmatat vårnummer ...

    Daniel Berlin MSK 1-10

    – Allt ska vara av en jävla kvalitet, sä...

    På måndagen utsåg White Guide Daniel Berli...

    Restaurant Gorilla, Kødbyen, Köpenhamn

    Bästa krogtipsen i Köpenhamn just nu

    Vår krogreporter Mån...

    Jesper Heimerson tipsar om Moderna i Brösarp

    Redaktionens helgtips

    Kristina Olsson, red...

    Ebbe Vollmer på Snapphane

    Två nya Malmökrogar

    Två nya, mycket lova...