Pellegrino

Stephan Broomé kavlar pastadegen med sin träkavel, som på italienska heter mattarello. Försiktigt lyfter han upp degen på kaveln och vänder den. Sedan kavlar han igen tills man kan se luftbubblorna i degen.

– Att hantera degen är det svåraste när man gör pasta. Det krävs mycket övning för att lära sig tekniken. Man ska knåda och kavla lätt. Inte som när man gör bröd och lägger all sin kraft, säger han och börjar skära upp tagliatelle som sedan ska torka före användning.

Stephan Broomé har jobbat med mat i hela sitt liv. I början av 2000-talet jobbade han hos Niklas Ekstedt på hans restaurang i Helsingborg. Och sedan var han grönsakshandlare under en period. Men han lockades tillbaka till krogbranschen och då väcktes hans intresse för pasta. Många som i dag gör pasta i restaurangkök använder pastamaskinen Extruder för att göra större mängder, men Stephan ville lära sig hantverket och tekniken. Han åkte ner till Italien och utbildade sig hos Maestra Spisni som vunnit VM i mattarello.

– Att jobba med kavel ger ett helt annat resultat i textur och smak, säger han.

De kunskaperna kommer väl till pass när han nu öppnar sin nya restaurang Pellegrino i centrala Helsingborg. Här kommer all pasta att göras för hand och köket är inte i första hand italienskt, det är regionalt, och kommer från Emilia-Romagna.

– Bologna är Italiens matstad nummer ett. Här i norra Italien använder man mycket buljonger, men också smör och grädde. Fettet är viktigt som smakbärare, säger han.

På menyn finns det fem pastarätter, serverade i förrättsstorlekar så man orkar äta huvudrätt. Det finns tre huvudrätter och två desserter på menyn, som också erbjuder charkbricka och tigelle, plättar fyllda med chark.