Hörte brygga, Skivarp

Jakten på det naturliga

En topping på kanderad rabarber eller brännässlor. Det är några av försöken inför sommarens mjukglass Bee Kind Ice Cream hos Hörte brygga.

text: MARIE SKOGLUND foto: JESPER HEIMERSON
Tidigare publicerat i Magasinet SKåne #4, 2022

Glass

Hörte | Skivarp | Sydväst

Restaurangen Hörte brygga har funnits i nio år vid det tidigare ålfiskeläget. Redan från start ville Emma och Martin Sjöstrand skapa sin egen glass av lokalt producerade råvaror, men eftersom platsen var begränsad lades planerna på is.
– Tanken på glass låg hela tiden och gnagde. När våra barn började gilla mjukglass kollade vi på innehållsförteckningen och såg att oj, det här var inte så bra. Här fanns glykossirap, maltodextrin och mycket annat. Vi började göra efterforskningar och såg att mjukglass utan tillsatser var en stor grej i Japan men dit hade vi inte råd att åka, säger Emma.

De beslöt att försöka skapa en egen mjukglass utan tillsatser, men det var inte problemfritt. Vanliga mjukglassmaskiner är konstruerade för en färdig mix där stabiliseringsmedel är en viktig ingrediens.

Efter flera månaders sökande hittade de till slut maskinen de sökte och började experimentera.
– Det är mycket kemi och fysik. Till slut lyckades vi få fram det optimala receptet tillsammans med studenter från Restaurang- och hotellhögskolan i Örebro. Grunden för vår mjukglass är honung och mjölk. Smaken ändras därför under säsongen beroende på vilken nektar bina samlar in och vad korna betar

Förra året presenterades Bee Kind Ice Cream för första gången vid Hörte brygga.
– Den sålde bra, även om många var skeptiska. Alla har ju en idé om vad mjukglass ska smaka. Den traditionella mjukglassen är väldigt söt och går mot florsocker, vår har en mjukare sötma.

Ny för i år är glassmästaren Liam Daly. Med en bakgrund som pâtissier på Cypern och studier vid Culinary Arts in pastry and chocolate är han i full färd med att utveckla smaker och toppingar.

Emma Sjöstrand och Liam Daly tar plats vid glassbilen i brännnässle-bersån.

Vad sägs om en Strösseldröm, en Björksavsdröm, en Vresros & Mandeldröm eller varför inte en Chokladdröm?

Hörte brygga

Skivarp, Hörte hamn
hortebrygga.se/bee-kind-ice-cream

– Jag experimenterar, det är spännande att jobba så nära naturen som möjligt. Just nu testar vi en sorbet gjord på nässla, citron och socker, säger Liam.

Allt i mjukglassen är från lokala råvaror i säsong. Glassmeten är gjord på honung från Viktorias bin, ohomogeniserad mjölk från Gunnaröds gård, grädde från Furumossen och ekologiskt socker från Österlen popmajs. Därifrån kommer också majsstärkelse.
– Det sista svårigheten som vi håller på att knäcka är att få majsstärkelse som fungerar på samma sätt som den från industrin, eftersom det vare sig finns svensk eller ekologisk majsstärkelse att få tag på.

Även rånen gräddas på plats och görs på skånskt ekologiskt vete och smör. Strösslet görs på lokalt odlade bär och grönsaker, överblivna torkade kanel- och kardemummabullar från Söderberg och Sara och choklad från Svenska Kakaobolaget. Allt är förpackningsoch plastfritt, helt utan avfall.

– Det är verkligen spännande att vi har lyckats. Ingen trodde på oss då vi började testa mjukglasstillverkning, framför allt då vi ersatte glykossirap och dextros med oprocessad naturlig honung.

Med mjukglassen vill vi långsamt revolutionera och nå tillbaka till smakernas ursprung och renhet.