Aldo Castigliones dröm är att hans glass ska bli lika god som den hans farmor gjorde en gång.

Tillbaka till rötterna

Sorbet på ärtor? Ja, och till och med i Findus tidigare lokaler i Bjuv.
– Jag trollar med italiensk glass, säger glassmästare Aldo Castiglione.

text: MARIE SKOGLUND foto: JESPER HEIMERSON
Tidigare publicerat i Magasinet SKåne #4, 2022

Glass

Bjuv | Nordväst

Aldo Castiglione och hans svenska fru Annika träffades i Rom 1989. Han pluggade fysik, hon hade just tagit studenten. 1995 gick flyttlasset till Sverige och Beddingestrand.
– Jag hade haft ett kafé i Kalabrien där jag tillverkat glass, så i min resväska fanns minimalt med kläder men desto fler glassmaskiner. Jag visste inte om glass skulle fungera i Sverige, men jag beslöt att ta steget.

Italiensk glass, gelato, görs på mjölk eller vatten. Den vattenbaserade är sorbet och innehåller bara frukt. De första smakerna som skapades i Sverige var traditionella, choklad, pistage och tiramisù, men utökades efter hand.

Sedan något år bor familjen på en gård utanför Åstorp och glasstillverkningen har flyttat in i ett skinande blankt kök hos Foodhills i Bjuv. Här växer nya smaker fram med ekologiska och naturliga råvaror som grund.

Det är dags att gå tillbaka till rötterna, tycker Aldo. Själv minns han sin farmors bananglass där i Kalabrien, hur glad den gjorde honom som barn.
– Där föddes min passion för glass. Jag vet inte om jag någonsin kommer att uppnå samma smak som min farmors glass, men jag siktar på det.

Glass, säger han, ska vara enkel och ren. Mjölk tas från en gård i närheten, fibrerna kommer från baljväxter, pistagenötterna från Sicilien och hasselnötterna från Piemonte.
– Det är smaker vi inte längre är vana vid i en tid av industriglass, där socker och smakblandningar blivit standard. Industriell glass innehåller mycket mer luft än min gelato. När jag tillverkar glasspinnar finns det max 0,1 procent luft i dem. Jag vispar och fryser ner glasspinnarna i formar, det är allt.

En av Aldos specialiteter är tartufo, en dessert där två glasskupoler med olika smak sammanfogas till en boll med choklad i mitten.

da Aldo

Södra vägen 2, Bjuv
www.aldo.se

Ursprunget föddes 1952, då den italienske glasstillverkaren ”Don Pippo” skulle leverera glass vid ett bröllop. Till sin förskräckelse upptäckte han att glassformarna tagit slut, men löste det genom att forma delar av hasselnöts- och chokladgelato till en kula och fylla med smält choklad. Succén var ett faktum.

Aldo är ofta ute med sin glass i Rekoring, en lokal direkthandel med småskaliga skånska bönder och mathantverkare.
– Det är alltid lika spännande att komma ut och träffa nya och gamla kunder. Det blir lite som en italiensk marknad, det känns kontinentalt.

En av hans egna favoriter just nu är Crunch amore, bigarråglass med choklad- och amaretto-crunch. Nytt för i år är en enkel glasspinne för barn, blå vaniljglass färgad med naturliga ämnen från växtriket och med toppen doppad i mörk choklad. Här finns också en ny gelato helt utan socker.

Alla recept utgår från hans idéer och händer, naturligtvis också sorben gjord på ärtor, smaksatt med mynta och citron.
– Jag är otroligt stolt över den. Som dessert är den fantastisk med jordgubbar och varm choklad, men den kan också användas som komplement mellan maträtter. Den ger sötma samtidigt som den rensar gommen från fett.