Daniel Berlin

Reste sig igen

För tre år sedan stängde Daniel Berlin sin hyllade stjärnkrog i Skåne Tranås. Beslutet var enkelt, hans fru hade drabbats av cancer och han skulle snart bli ensamstående pappa till deras små tvillingpojkar. I dag är han på en ny plats i livet – och på Österlen. Med nyvunna erfarenheter och minst lika höga ambitioner är han redo att slå upp portarna till Vyn.

av: HANNA WELIN  foto: JOHAN BÄVMAN

Publicerad första gången:  MAGASINET SKÅNE NR 6 2023

Platsen, och de råvaror som växer där, är själva grunden för Daniel Berlins skapande.

V

Vyn är namnet. Och ja, utsikten är slående. Ängar och åkrar och en sluttning som vetter rakt ner mot havet vid Gislövshammar. Inte ens de många hantverksbilarna, cementblandarna och lastpallarna med byggmaterial förtar den speciella känslan. Pampighet och stillsamhet, på en och samma gång.

– Landskapet är jätteviktigt för mig, det betyder allt. De som kommer hit ska känna att de landar här och få uppleva gastronomin på just den här platsen.

För tio år sedan öppnade Daniel Berlin eget i byn Skåne Tranås. Föräldrarna trodde benhårt på honom och intecknade sin egen villa för att sonen skulle kunna satsa på drömmen om en egen restaurang på högsta nivå. Det gick ruskigt bra. Efter ett par år hade han inte bara tilldelats en utan två stjärnor i Michelinguiden och foodies runt om i världen tog flyget till den avlägsna lilla byn.

– Menyn här blir helt ny men bygger på samma principer, lokala råvaror efter säsong. Och, eftersom vi nu är vid havet, adderar vi fisk och skaldjur. Det blir superspännande.

Det var faktiskt en bit gös som en gång i tiden väckte Daniels smaklökar och intresse för mat. Han var 17 år och gick på kockprogrammet – det enda gymnasieprogram han kommit in på – och skulle just söka praktik på legendariska Petri Pumpa i Malmö. Innan han tog sats och gav sig till känna beställde han in dagens lunch: gös. Förvånad kände han hur fisken liksom smälte på tungan. Efter att ha praktiserat hos krögaren Thomas Drejing på Petri Pumpa, förstod han hur det var möjligt.

Daniel Berlin

ÅLDER: 42 år
BOR:
Hus i Nybrostrand
FAMILJ: Tvillingsönerna Hugo och Otto, snart 5 år
och döttrarna Blanka, 6, och Hedda, 2
GÖR: Kock, mångfaldigt prisad
AKTUELL: 25 oktober 2023 öppnade han gastronomirestaurangen och hotellet Vyn mellan Skillinge och Brantevik. Vyns vin- och matbar smygöppnade redan under sommaren

– Det var då som jag började förstå sambanden. Hur man tar hand om råvarorna, det enorma arbete som ligger bakom minsta morot, och hur det påverkar smaken och gör att en enkel gös kan bli så god.

Vyn ligger i en vacker gammal gård omgiven av cirka sju hektar mark. På ängen strax intill gården ska egna grönsaker få börja gro.

– Men det som grannen redan odlar sedan trettio år, det köper vi in. Det är lika bra att gynna personen vid sidan om. Det är bra för alla, säger Daniel medan han visar runt.

I de gamla ladugårdslängorna är snart de 15 hotellrummen redo att husera nattgäster. Längst in, med utsikt mot vattnet, färdigställs den exklusiva restaurangen med plats för 30 matgäster och en våning upp den privata matsalen där gästerna har egen kock och sommelier. I det gamla vitputsade boningshuset ligger den något enklare vin- och matbaren som smygöppnade redan i somras.

– Där är det drop-in som gäller, med en snäll prisbild. Vi använder råvaror som blir över i restaurangen och får möjlighet att improvisera lite, vilket är en lyx. Det ska vara en tillgänglig plats, inte minst för lokalbefolkningen. Här kan du slinka in om så bara för att ta en öl.

Det ska man kunna göra året om, Vyn stänger inte. För Daniel Berlin är det centralt. Österlen är vackert året om och alltid värt ett besök. Dessutom, betonar han, är det verkligen inte bara sommargäster som bor i trakten.

»Landskapet är jätteviktigt för mig, det betyder allt.«

Viljan att bli bäst har alltid funnits hos Daniel Berlin. ”Men nu vet jag när det övergår från sunt till att jag blir besatt av tanken. Jag har blivit bättre på att veta när jag behöver bromsa.”

»Att vara en närvarande pappa har alltid varit viktigt för mig.«

– Men under vintern är det lätt hänt att man blir sittande ensam i sitt hus. Därför är det viktigt att det finns ställen där du får känna gemenskap också under den kallare tiden på året.

Vyn är en storsatsning och Daniel Berlin har den här gången fyra partner och investerare i ryggen. Med kockar och sommelierer som tillhör det absoluta toppskiktet är ambitionen skyhög. Så även förväntningarna inför öppningen 25 oktober.

– Jag vet att vi kommer att leverera.

Han säger det utan att blinka, men han medger efter en liten stund att självklart är pressen extra stor på en krögare vars förra ställe var så högt rankat.

– Jag vill att Vyn ska bli ännu bättre och har ett oerhört duktigt gäng med mig. Om vi sedan kommer att få utmärkelser eller ej, det kan man inte styra över. Det enda jag kan fokusera på är gästernas upplevelse, det är den jag bryr mig om.

Viljan att bli bäst är visserligen lika stark som den alltid har varit, säger han. Men om Skåne Tranås var hans liv är Vyn en del av det.

– Jag har åldrats så där tiotusen år sedan Skåne Tranås-tiden och fått helt nya erfarenheter och perspektiv.

För tre och ett halvt år sedan rämnade Daniels tillvaro.

Hans fru, Anna, drabbades av cancer, en aggressiv och ytterst ovanlig sort. När de fick beskedet hade tvillingsönerna ännu inte fyllt två år.

Att stänga krogen i Skåne Tranås var det enda lättfattliga i situationen. Operation, krävande behandlingar och ständiga sjukhusbesök – och en pandemi som gjorde att han och barnen inte fick vara vid hennes sida. Att ta in och förstå vad som var på väg att hända gick bara inte.

– Jag var som i en bubbla, helt fokuserad på att hitta en lösning. Anna var mer klarsynt än jag.

Daniel vägrade acceptera att tiden rann ut och mot slutet sökte han febrilt efter alternativa behandlingsmetoder. Men Anna var för svag för att resa, vilket i så fall hade krävts.

I februari 2021 gick Anna bort. Sorgen går inte att beskriva. Men med två små pojkar i behov av sin pappa och en någotsånär fungerande vardag, måste man resa sig.

– Jag hade många som fanns där och hjälpte till, familj och vänner. Anna hade ett stort nät runt sig, hon var väldigt omtyckt. Jag hade också dagliga samtal med min bästa vän, som själv förlorat sin fru i cancer. 

Under lång tid var Daniel hemma med barnen på heltid. De behövde landa, hitta ett bra sätt att vara tillsammans bara de tre. En vardag, trygghet och gemenskap som funkade för dem.

– Det har gått jättebra, vi har en så himla fin relation. Att vara en närvarande pappa har alltid varit viktigt för mig.

Sorgen har gjort det svårt att prata om Anna och det som varit, säger Daniel. Men han har bestämt sig för att han måste. För barnens skull, och för Annas.

Mitt Skåne

HÄR ÄTER JAG GÄRNA…

Pastamannen på Blidögatan i Malmö. “Jag älskar pasta och äter det ofta. På Pastamannen kan jag köpa en portion med hälften köttfärssås och hälften carbonara och äta i bilen eller på bänken utanför. Det är perfekt.”

HÄR HANDLAR JAG GÄRNA…

Ge-Ma livs, Ica nära i Köpingebro. Det är min lokala butik och jag älskar verkligen att en så pass liten affär har egen charkdisk. Det är fantastiskt. Jag brukar köpa deras köttbullar och även de goda mackorna på morgnarna.”

PLATS JAG GÄRNA BESÖKER…

Borstahusen. Jag är uppvuxen i Landskrona och har alltid tyckt att Borstahusen är magiskt vackert. Men även det här, remsan mellan Skillinge och Brantevik, är oslagbart.”

– Hon var den snällaste av alla med ett stort, stort hjärta. Stark och positiv och dessutom alltid så supportande. Det vill jag att barnen ska veta och minnas. De börjar ju också bli större och förstå mer.

I våras flyttade pappa och söner från Limhamn till ett hus i Nybrostrand, där dörrarna står öppna och det är gott om barn. För att Daniel ska kunna jobba, och det även vissa kvällar och helgdagar, har de en tysk tjej som au pair.

– Det är mitt sätt att lösa det, och det fungerar jättebra. På det sättet kan jag också vara en bättre och mer närvarande pappa när jag kommer hem, vilket jag är noga med att göra på utsatt tid. Barnen är prioritet ett.

Restaurangbranschen är sällan kompatibel med föräldraskap, än mindre om du är ensamstående. Men att driva restaurang var ju vad Daniel ville och älskade att göra.

– Det måste kunna fungera, tänkte jag. Själv upplevde jag dessutom att jag snarare hade blivit en bättre person sedan jag blev pappa, tryggare och stadigare.

»Jag vill skapa bra relationer och en arbetsplats där folk vill stanna.«

Med Vyn vill Daniel visa att det faktiskt är möjligt. Flera av de sammanlagt 35 anställda har små eller stora barn.

– Jag vill skapa bra relationer och en arbetsplats där folk vill stanna, med bättre villkor och större lyhördhet. Men inte lägre krav, jag har superhöga krav på mina anställda. Och kvälls-arbete är självklart, men inte alla kvällar i veckan. 

En av hantverkarna kommer förbi för att be Daniel ta ett beslut. Det gäller hotellets svit, vilken höjd och bredd det ska vara på trappstegen till badkaret. Daniel går dit och provar hur det känns att trampa på de framlagda gipsblocken. Inget lämnas åt slumpen.

– Allt, hela upplevelsen, är viktigt. Det är ju det vi sysslar med i vår bransch. Vi räddar inte människoliv eller släcker bränder, men vi tar hand om våra gäster och skapar minnen. Och det är fint.

En plats som denna, med hög service och mat och vin i absolut världsklass kostar, från 8 000 och uppåt per person för meny och vinpaket samt övernattning.

– Visst, det är mycket pengar, men det viktiga för mig är att det är prisvärt. Tyvärr finns det en idé kring vår bransch om att det ska vara billigt, vilket är oerhört märkligt eftersom råvarorna är jäkligt dyra, det tar tid och krävs riktigt duktig personal.

Den första september öppnade Vyn bokningstjänsten för restaurangen och hotellet. Det tog inte många dagar innan så gott som alla restaurangtider för de första utlagda tre månaderna var bokade, och en hel del hotellnätter på det.

– För dem som inte bokar finns ju även mat- och vinbaren, som förstås också har en betydligt lägre prisbild. Där är det bara att komma förbi.

Daniel ler. Just nu bara längtar han efter att öppningsonsdagen ska vara här. Koncentrationen, pulsen, adrenalinet när alla fokuserat jobbar mot samma mål. Det där som han alltid har älskat med restaurangbranschen.

– Det här är en riktig nystart. Och det känns fint att veta att Anna hade supportat mig om hon varit här. Hon hade älskat grejen!

”Jag anser att det som har hänt, det jag och familjen har gått igenom, har gjort mig starkare. Det finns så många som har det tufft, med sina problem och bekymmer. Jag kan inte klaga, jag har ett jättebra liv i dag”, säger Daniel Berlin.

»Jag har åldrats så där tiotusen år sedan Skåne Tranås-tiden.«

Vyn är byggt med ambitionen att kunna växa. Långsiktigt, ett steg i taget.

3 röster om Daniel berlin

Ellinor Lindblom Mohlin

Före detta kollega som driver restaurang Spill i Malmö
”Daniel är väldigt driven och har en stark bild av vad han vill som han är duktig på att förmedla till sina anställda. Han är så genuint intresserad och tar aldrig några genvägar utan gör allt helhjärtat. Dessutom bryr han sig verkligen om sina gäster. Om någon inte skulle vara nöjd med något tar han alltid till sig vad de säger. De betalar jättemycket pengar och han vill att de ska vara riktigt, riktigt nöjda.”

Thobias fridh

Vän och före detta kollega
”Daniel är en fantastisk vän. Vi har känt varandra i 25 år, och har både jobbat och rest runt överallt ihop. Vi har också gått igenom samma trauma, förlorat den vi älskar i cancer, och det inom loppet av ett halvår. Jag försökte ge Daniel de få svar som jag kunde ge och bodde även hemma hos honom och barnen under en tid. Daniel är absolut världsledande på att förädla en råvara. Han kan utveckla smaken på en rotfrukt så att den ger samma tillfredsställelse som en vällagad hummer. De som får tre stjärnor har oftast fokuserat på en rätt. Men så gör inte Daniel. Han går efter säsong och hans nivå är outstanding.”

erik andersson mohlin

Före detta kollega som driver restaurang Spill i Malmö
”Vi har jobbat ihop i 14 år och känner varandra både som vänner och som kolleger. Bland annat var jag kökschef på Skåne Tranås. Danne är en snäll och ödmjuk person som tänker på andra, verkligen en god vän. Vi har hjälpt varandra på våra respektive restauranger och jag vet att nya stället kommer att gå bra, utan någon som helst tvekan. Han har fått ihop ett bra team och är jättetaggad.”

Bli prenumerant

Få tre nummer av Magasinet Skåne i brevlådan för bara 199 kr!

Vårt nyhetsbrev

Glöm inte att prenumerera på Magasinet Skånes nyhetsbrev för att få relevanta uppdateringar och påminnelser.

Relaterat innehåll:

Porträtt

Susanna Dzamic

Hon brukar inte bli igenkänd på stan – förrän hon öppnar munnen. I snart trettio år har Susanna Dzamics kvicka, malmöitiska stämma flitigt hörts i etern. Nu hörs den också från scen.

Porträtt

Olof Lundh

Sportjournalisten Olof Lundh berättar om dialekten, om demonerna och om att vara jobbig.

Porträtt

Julius Malmström

Han har fått generationer av skåningar att spisa plattor, gå på teater, släppa loss på dansgolvet och digga rockkonserter. Julius är Skånes kanske mest kände doldis.